Hoblo weet als geen ander wat er speelt in en om uw keuken. Het HACCP-protocol is één van die onderwerpen waar geen horeca gelegenheid meer omheen kan. Wij lichten dit onderwerp graag nader toe.

Wat is HACCP?

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Vrij vertaald: een analyse van kritische punten waarop extra goed gelet moet worden. Bij HACCP wordt het hele 'productieproces' nagelopen op mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Die gevaren worden in HACCP benoemd en de daaraan verbonden risico's worden beheerst.

Omdat elk productieproces anders is, moeten bedrijven HACCP toespitsen op de eigen situatie. Bedrijven geven daarbij in zogenaamde hygiëneplannen aan waar en in welke fase van productie- en distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid zouden kunnen ontstaan. Vervolgens leggen zij vast welke maatregelen er genomen worden om risico's te verminderen, welke controles worden uitgevoerd en wat de resultaten zijn.

Met HACCP wordt gestreefd naar een nog hoger niveau van voedselveiligheid dan voorheen het geval was. Dit door eerder in het productieproces te gaan controleren op 'gevoelige punten', momenten in of onderdelen van het productieproces die een risico kunnen opleveren voor de gezondheid van mensen.

HACCP en hygiënecodes

Sinds 1995 moeten ondernemers, die eet- en drinkwaren bereiden, behandelen, verwerken, transporteren, bewaren en verkopen een voedselveiligheidsplan hebben. Officieel heet dit een 'HACCP-plan'. Dit houdt in, dat ondernemers een plan moeten hebben, waarin de risico's met betrekking tot voedselveiligheid staan beschreven. Ook de beheersing van en de controle op deze risico's moet in het voedselveiligheidsplan opgenomen zijn.

Een HACCP-plan mag door de ondernemer zelf geschreven zijn, maar een goedgekeurd plan kan ook kant-en-klaar gekocht worden bij brancheorganisaties. Een plan van de brancheorganisatie heet een 'Hygiënecode'. Voor nagenoeg elke categorie detailhandelbedrijven in de levensmiddelensector bestaat een Hygiënecode. In een Hygiënecode staan alle zaken beschreven, waaraan u moet voldoen om uw producten goed en veilig op de markt te brengen. Ook kunt u de wettelijke regels hierin terug vinden. Te denken valt bijvoorbeeld aan eisen op het gebied van inrichting, hygiëne, eigen controles, productiewijzen, temperatuurregistratie en ongediertebestrijding.

Verplicht voedselveiligheidsplan

Ondernemers zijn verplicht om een voedselveiligheidsplan te hebben en toe te passen. Deze verplichting geldt ook wanneer ondernemers eet- en drinkwaren aanbieden op markten, standplaatsen, evenementen en braderieën. Wanneer volgens een Hygiënecode gewerkt wordt voldoet men aan die verplichting, voor zover de toegepaste processen/handelingen in deze code beschreven staan. Tijdens een controle in de vaste of tijdelijke bedrijfsruimte kan onder andere worden gevraagd volgens welk voedselveiligheidsplan er wordt gewerkt en hoe de controles uitgevoerd en geregistreerd worden.

Controle

Alle bedrijven, die levensmiddelen verwerken, worden van tijd tot tijd gecontroleerd door controleurs van de Voedsel en Waren Autoriteit. Deze controles worden nooit aangekondigd en kunnen zowel binnen als buiten de kantooruren en in het weekend worden uitgevoerd.

Terug naar vorige pagina